La cocina criolla: identidad, historia y cultura en la mesa

¿Qué entendemos por cocina criolla?

En una nueva columna de gastronomía y cultura en Fogón Oriental, el licenciado Ítalo Fernández propuso una reflexión que va mucho más allá de las recetas: ¿qué es realmente la cocina criolla del Uruguay?

La respuesta no es sencilla. Según explicó el especialista, la gastronomía de nuestro país es el resultado de una mezcla cultural que tiene una fuerte base europea —principalmente española— pero que con el paso del tiempo se fue “acriollando” a partir del clima, los recursos naturales y las costumbres del campo.

Por eso, más que hablar de una cocina “uruguaya” pura, Fernández considera más apropiado el concepto de cocina criolla, una identidad culinaria que combina tradiciones europeas con la vida rural del Río de la Plata.

Un viaje al Uruguay de 1815

Para comprender los orígenes de esta cocina, Fernández repasó documentos históricos muy reveladores. Uno de ellos es una carta de Pérez Castellano de 1815, donde describe la enorme variedad de verduras que se cultivaban en estas tierras: repollos, lechugas de distintas especies, escarolas, brócolis, zanahorias, papas, espinacas y muchas otras hortalizas.

El relato muestra algo que sorprendía a los propios europeos de la época: la fertilidad de las tierras del Río de la Plata, donde los cultivos lograban incluso mejor sabor que en algunos lugares del viejo continente.

Pero el registro histórico no termina ahí. El sacerdote y naturalista Dámaso Antonio Larrañaga, durante su viaje desde Montevideo hacia Paysandú para reunirse con Artigas, dejó detalladas descripciones de lo que comían durante la travesía.

Sus apuntes revelan comidas simples pero muy contundentes:
asado, caldo, hervidos y desayunos que hoy sorprenderían por su abundancia.

En uno de los registros describe un desayuno compuesto por huevos fritos, tomates y vino, mientras que en otra ocasión menciona tortilla de huevos, pollo asado y chorizo.

Todo esto tenía una explicación muy clara: las jornadas de viaje o trabajo rural eran largas y exigentes, por lo que la alimentación debía ser fuerte y calórica.

La comida de olla: corazón de la tradición

Entre los platos más representativos de la cocina criolla aparecen las comidas de olla, preparaciones abundantes y nutritivas pensadas para alimentar a quienes trabajaban en el campo.

El puchero, el guiso y el ensopado forman parte de esa tradición popular que durante generaciones alimentó tanto a peones como a familias rurales.

El guiso, en particular, se destaca por su versatilidad. Es una preparación que admite múltiples variantes y donde cada familia incorpora ingredientes distintos según la tradición o lo que haya disponible.

A pesar de su enorme presencia en la vida cotidiana, Fernández señaló que muchas veces los propios uruguayos no valoramos lo suficiente esta herencia gastronómica.

Una cultura que aún está en construcción

La cocina del país también fue transformándose con las sucesivas olas migratorias. Italianos, españoles y otras comunidades trajeron recetas que con el tiempo se integraron completamente a la vida cotidiana.

La pizza, por ejemplo, hoy forma parte del menú habitual de reuniones familiares o encuentros entre amigos, aunque su origen sea europeo.

Según Fernández, este proceso demuestra que la gastronomía es también una construcción cultural permanente.

Sin embargo, advirtió que Uruguay todavía tiene un desafío pendiente: defender y promover su patrimonio gastronómico con la misma convicción que lo hacen otros países.

Esto implica no solo reconocer los platos tradicionales, sino también generar políticas culturales, investigación académica y difusión en medios de comunicación.

Gastronomía, cultura y trabajo

La cocina criolla no es solo identidad cultural. También representa una oportunidad económica importante.

La gastronomía genera empleo, impulsa emprendimientos y fortalece el turismo cultural. Desde pequeños productores hasta cocineros, ferias y festivales, el impacto económico puede ser muy significativo.

Por eso, el especialista remarcó la importancia de acompañar a los emprendedores con formación, asesoramiento y apoyo técnico que les permita sostener sus proyectos en el tiempo.

Porque, como concluyó en la columna, defender la gastronomía también es defender la cultura, la producción y el trabajo de nuestro país.

Y en ese camino, cada plato criollo cuenta una parte de la historia del Uruguay.

Al final, la mesa sigue siendo uno de los lugares más poderosos para compartir identidad, memoria y tradición.

Escuchá la entrevista completa en el Canal de Spotify de Radio Oriental Agropecuaria 770 AM: