Gastronomía, cocina y cultura: una misma identidad en movimiento

En su columna semanal en Fogón Oriental, el Lic. Ítalo Fernández propuso una pregunta disparadora que atraviesa toda la reflexión gastronómica: ¿qué está primero, la gastronomía, la cocina o la cultura?. A partir de esa inquietud, desarrolló una idea central: la cocina nace dentro de una cultura, se construye con los productos disponibles y evoluciona con cada generación.

La cocina como expresión cultural

Fernández explicó que la gastronomía es el marco amplio —la ciencia que estudia la alimentación— mientras que la cocina es la práctica concreta, ligada a un territorio, a sus materias primas y a su historia. Por eso, cada región construye platos que se vuelven identidad: lo que se produce en un lugar define lo que se come y, con el tiempo, lo que representa a esa comunidad.

Esa identidad no es estática: cambia con el avance tecnológico, con la ciencia y con las formas de vida. Lo que antes se cocinaba en fogón a leña hoy puede hacerse en una cocina moderna, pero mantiene un hilo cultural que conecta generaciones.

La materia prima y el rol del productor

Uno de los ejes más fuertes de la columna fue la relación directa entre cocina y producción. Para Fernández, la calidad del plato depende de la materia prima, y esa materia prima depende del productor. La gastronomía, entonces, no es solo cocinar: es un sistema que involucra campo, ciencia, industria y conocimiento.

Ejemplificó con la leche y sus derivados, recordando cómo detrás de un producto cotidiano existe una cadena compleja de trabajo, investigación y posibilidades de innovación. En esa línea, subrayó la importancia de difundir los avances científicos para que el conocimiento no quede limitado a ámbitos académicos.

El patrimonio alimentario: recetas, memoria y afecto

La columna puso especial énfasis en el concepto de patrimonio alimentario, entendido como el conjunto de saberes materiales e inmateriales que forman la cultura gastronómica: recetas, recetarios, técnicas y memorias familiares.

Fernández destacó el valor de los recetarios antiguos —cuadernos escritos a mano, hojas amarillas, recortes de diarios— como verdaderos archivos culturales. Más que instrucciones culinarias, contienen historias, afectos y prácticas que definen la identidad alimentaria.

Cocinar, señaló, es también un acto emocional: la comida activa recuerdos, vínculos y experiencias compartidas.

Cocina, ciencia y complejidad

Otro aspecto central fue comprender la cocina como un sistema complejo que integra matemática, física, química y arte. Las proporciones, la temperatura, el horno o la consistencia influyen tanto como la creatividad. Por eso, la estandarización de recetas convive con el saber popular “a ojo”, transmitido de generación en generación.

Esa tensión entre técnica y experiencia es parte de la riqueza gastronómica.

Identidad, territorio y desafíos

Fernández planteó que Uruguay posee un fuerte capital gastronómico, pero enfrenta desafíos para visibilizarlo, posicionarlo y competir en términos culturales y comerciales. Señaló la necesidad de apoyo, gestión y estrategias que permitan mostrar productos locales como representación del país, no solo de una región.

La gastronomía —sostuvo— también es desarrollo, marca país y sostenibilidad.

Rescatar para proyectar

El cierre dejó una invitación clara: rescatar recetarios, valorar las prácticas cotidianas y entender la cocina como patrimonio vivo. En ese gesto simple —buscar una receta familiar, cocinarla y compartirla— se sostiene una parte fundamental de la identidad cultural.

Porque, como quedó planteado en la columna, la gastronomía no es solo lo que comemos: es memoria, ciencia, territorio y futuro.

Un fogón que recuerda que cada plato cuenta una historia y que esas historias, cuando se preservan, construyen país.

Escucha la entrevista completa en el Canal de Spotify de Radio Oriental Agropecuaria 770 AM: