Agustín Castro en el Mundial de Asadores: va por la revancha del fuego en México

Uruguay volverá a tener representación en el Mundial de Asadores Ancestrales, y uno de los nombres que llevará la bandera celeste a tierras mexicanas será el sanducero Agustín Castro, que competirá junto a José Cucurella y Carlos Aguilar, con Diego Pérez en la representación institucional de la delegación. En diálogo con Fogón Oriental, el asador habló de la preparación para este nuevo desafío, del valor de la carne uruguaya y de todo lo que implica medirse con equipos de distintos países en una competencia donde no solo cuenta el sabor, sino también la técnica, la estrategia y la templanza frente al fuego.

No será una experiencia nueva para el equipo. Castro explicó que este será su tercer mundial, y el segundo fuera del país, después de haber participado también en la edición realizada en Uruguay. Pero lejos de apoyarse únicamente en la tradición local, dejó en claro que competir en este tipo de torneos exige mucho más que saber hacer un buen asado de domingo. Según señaló, en Uruguay todos sienten que saben de fuego y parrilla porque forman parte de la identidad nacional, pero en un mundial la exigencia pasa por dominar varias proteínas, distintas técnicas y una lógica de competencia mucho más amplia.

El desafío de salir de la zona de confort

Uno de los conceptos más interesantes que dejó la entrevista fue que Uruguay puede sentirse muy fuerte en carne bovina, pero para pelear una clasificación general necesita rendir bien en todas las categorías. Allí aparece uno de los principales desafíos: abrir el paladar, ampliar la cultura gastronómica y entrenarse para resolver preparaciones menos habituales para el parrillero uruguayo.

En México, por ejemplo, la delegación no podrá llevar sus propios insumos. El organizador proveerá las proteínas, la leña y el carbón, por lo que recién al llegar conocerán con qué tipo de material deberán trabajar. Eso supone adaptarse a otra fuente de calor, a otras costumbres y también a carnes que no forman parte del consumo habitual en Uruguay.

Castro explicó que una de las pruebas será la picaña de búfalo, una proteína sobre la que han investigado, pero que no manejan de forma cotidiana. Esa diferencia obliga a pensar tiempos de cocción, firmeza de la carne y comportamiento en la parrilla desde una lógica más teórica que práctica. Y allí radica parte del atractivo del certamen: ganar no depende solo del oficio, sino también de la capacidad de adaptación.

Mucho más que un costillar

La competencia incluye categorías como pollo entero, panceta de cerdo, costillar de res, paleta de chivo, búfalo y hasta postre a la parrilla. Todo debe elaborarse con técnicas ancestrales, sin aparatos electrónicos, sin energía y sin recursos modernos como termómetros o inyecciones en la carne.

Además, no alcanza con que el plato salga rico. Hay jueces de campo que observan el cumplimiento técnico, la manipulación correcta de los alimentos y la ausencia de contaminación cruzada. Luego llega la jura a ciegas, donde pesan especialmente el sabor y el aroma, aunque también se valora la apariencia final del plato.

Castro remarcó que en este tipo de torneos la humildad es fundamental. Para él, un buen equipo internacional no solo necesita experiencia y conocimiento, sino también trabajo colaborativo, capacidad de escuchar y disposición para hacer las cosas como corresponde, sin dar nada por ganado antes de tiempo.

El sabor uruguayo frente a otros paladares

Consultado sobre la clásica comparación entre el asado uruguayo y el argentino, Agustín Castro optó por una mirada equilibrada. Dijo que entre Uruguay, Argentina, el sur de Brasil e incluso Paraguay hay un empate técnico en materia de tradición asadora, aunque sostuvo que Uruguay marca diferencias en la calidad de la materia prima.

Allí puso el acento en el sistema de cría del ganado, en las pasturas y en el hecho de que la carne uruguaya ya trae de origen un sabor distintivo, que reduce la necesidad de usar muchos aditivos o condimentos. Esa fortaleza, sin embargo, puede transformarse también en un reto cuando se compite en regiones donde predominan paladares acostumbrados a sabores más intensos, más condimentados o más picantes.

Por eso, explicó que parte de la estrategia pasa por encontrar el punto justo: respetar la esencia del asado uruguayo, pero al mismo tiempo lograr seducir a jurados que pueden percibirlo como más suave frente a otras cocinas del continente.

El error que casi todos cometen en casa

La entrevista también dejó un consejo práctico para cualquier parrillero aficionado. Según Castro, uno de los errores más frecuentes al hacer un asado en casa es sacar la carne de la heladera y ponerla enseguida sobre la parrilla. Eso provoca que el músculo se contraiga ante el golpe de calor y la carne termine endureciéndose.

La recomendación es simple, pero fundamental: dejar la carne un buen tiempo a temperatura ambiente, protegida, antes de cocinarla. A eso se suma la importancia de planificar mejor el fuego, contar con brasas suficientes y evitar la improvisación que suele apurar procesos que deberían respetar otros tiempos.

Un asado que también cuenta quiénes somos

Más allá de la competencia, Agustín Castro dejó una definición que resume el sentido profundo de esta participación internacional: el asado uruguayo no es solamente una comida, sino una expresión de historia, tradición y cadena productiva. Detrás de cada corte hay trabajo rural, conocimiento acumulado, costumbres familiares y una manera de encontrarse alrededor del fuego que forma parte del ADN del país.

La delegación uruguaya viajará a México con ese respaldo simbólico, pero también con la responsabilidad de representar un saber parrillero que despierta respeto en el exterior. Y más allá del resultado, el desafío ya tiene un valor propio: mostrar que el fuego, en Uruguay, sigue siendo mucho más que una técnica. Es una forma de identidad que cruza generaciones y fronteras.

En esa defensa del sabor, del oficio y del encuentro, Agustín Castro y su equipo llevarán a México algo más que recetas: llevarán una parte del Uruguay más profundo, ese que se reconoce alrededor de las brasas y convierte cada asado en una celebración compartida.

Escuchá la entrevista completa en el Canal de Spotify de Radio Oriental Agropecuaria 770 AM: